Vacanze in Toscana: che esperienza!
Le vacanze in Toscana sono un’esperienza unica. Villaggi e città caratterizzati dalle vicende storiche medievali nonché dai capolavori del Rinascimento artistico.
Non di meno però la Toscana ha un altro primato: è la regione d’Italia con la più ampia superficie boschiva e…
…dove ci sono i boschi ci sono i funghi e dove ci sono i funghi non mancano mai le buone trattorie di campagna che li cucinano in maniera straordinaria.
Ragion per cui chi ha deciso di fare una vacanza in Toscana, meglio se in Lunigiana, potrà fare esperienze gastronomico micologiche destinate a rimanergli a lungo impresse nella memoria.
I funghi in Lunigiana
I funghi in Lunigiana, terra ricca di castagneti e faggete, nascono pressoché dappertutto.
Pontremoli, però, ha una qualità che la contraddistingue: buona parte dei boschi che la circondano sono inseriti nell’area del Porcino Dop di Borgotaro: il porcino più saporito e profumato in assoluto.
Logico quindi che i ristoranti del territorio, specialmente quelli immersi nella zona di raccolta, quando la stagione è favorevole propongano diversi piatti a base di funghi nel loro menù.
Fra questi:
Tagliatelle al sugo di funghi
Viene fatto un battuto, con carota, cipolla e sedano tritati, che viene messo a soffriggere in una terrina di terracotta, aggiungendogli un po’ di sale.
Una volta che questo risulta rosolato si procede all’aggiunta di un bicchiere di vino rosso e, quando quest’ultimo è sfumato, si aggiungono i pomodori pelati, privati di ogni seme ed un pizzico di zenzero.
Infine, si introducono i funghi tagliati a pezzetti non eccessivamente grandi ma neppure troppo piccoli.
A fuoco basso si procede la cottura per ca. 30 minuti, aggiungendo, all’occorrenza qualche cucchiaio di brodo.
Quando il sugo è pronto lo si unisce alle tagliatele e si salta il tutto brevemente in padella.
Risotto ai funghi
Anche qui si inizia con un soffritto, ma questa volta utilizzando solo la cipolla alla quale, ai primi segni di imbiondimento, si va ad aggiungere il riso.
Quando anche quest’ultimo inizia a prendere colore si procede, senza trascurare di mescolare per evitare che si attacchi al fondo del tegame, accompagnando la cottura con la periodica aggiunta di brodo bollente.
Prima di sottrarre al fuoco il risotto gli si uniscono i funghi affettati che, nel frattempo, si sono cotti a parte con olio e sale ed ai quali si è aggiunto infine un trito di prezzemolo.
Si unisce al tutto una noce di burro fuso per la mantecatura ed il risotto può essere servito.
Funghi porcini fritti
Una volta tagliati i funghi, ricavandone fette non troppo sottili, li si passa nell’acqua, ancor meglio nel latte, infarinandoli poi in una miscela di farina bianca e farina di mais.
Fatto ciò non rimane che immergere i funghi nell’olio bollente, girandoli una sola volta e ponendo attenzione a non lasciarli sul fuoco troppo a lungo.
Zuppa di funghi
Si tagliano i porcini a cubetti facendoli rosolare in olio insieme ad uno spicchio di aglio che verrà sottratto poi.
Quindi si mettono in una pentola le patate di montagna tagliate fini.
A queste si aggiungono i funghi lasciando il tutto a fuoco bassissimo per consentire al profumo dei porcini di insaporirle.
Dopo pochi minuti si copre il tutto con acqua, rigorosamente fredda, per evitare che i funghi scuriscano a seguito dello shock termico.
Schiacciando con una forchetta le patate che, mano a mano, vanno cuocendo, e lasciando proseguire la cottura a fuoco basso per ulteriori 40 minuti, si ottiene la zuppa che potrà essere servita accompagnandola con crostini di pane abbrustoliti.
Cappelle di porcini alla griglia
L’errore che molti compiono è quello di lavare le cappelle: queste devono essere rigorosamente pulite solo con un pennellino e, se necessario, con un panno leggermente umido.
Subito si prepara un trito di prezzemolo e poco aglio al quale taluni amano aggiungere anche un po’ di mentuccia.
Si unge la parte superiore delle cappelle con olio extravergine di oliva (quello locale di Renato a Previdè, di Perini a Groppodalosio o di Lisoni a Casalina è il massimo) e, rovesciandole, le si mette in un piatto.
Si cospargono quindi nella parte inferiore con un po’ del trito realizzato in precedenza, aggiungendo un filo d’olio.
Ora, si dispongono i funghi così come sono, rovesciati, su di una griglia che, dopo essere stata unta, si è, nel frattempo, lasciata a scaldare sul fuoco.
Coprendo i funghi con un coperchio, ideali sono quelli di alluminio, se ne agevola la cottura anche nella superficie che non è a contatto con la griglia.
A questo punto bisogna aver cura di impedire che le cappelle possano attaccarsi alla griglia e per far ciò ben si presta una paletta da cucina.
Se le cappelle non sono eccessivamente grandi non risulta neanche necessario girarle. In caso contrario lo si fa a metà cottura.
Dopo pochi minuti i funghi sono pronti e, prima di essere serviti caldissimi, necessitano solo di essere salati e pepati.
Se verrete in vacanza in Toscana, in questa terra chiamata Lunigiana vi chiederete:-Dove potrei andare a mangiare i funghi a Pontremoli?- La risposta è semplice: in qualsiasi ristorante della città. Peraltro, ad una manciata di chilometri da questa, nella boscata Valdantena, La Dina e la Marietta i funghi li trovano appena fuori dall’uscio di casa, a Km 0, e questo, in cucina è un fattore importante.
Se, invece, volete fare una vacanza, durante la quale andare per funghi, l’Eremo Gioioso è il luogo che fa per voi.
