Il testarolo: cos’è?
Il testarolo è un piatto tipico della Lunigiana, in particolare di Pontremoli.
Come tutti i piatti che hanno radici nella tradizione lunigianese anche i testaroli sono un piatto della cucina povera.
In una terra popolata quasi esclusivamente da famiglie contadine non sempre era facile mettere in tavola quanto necessario a sfamare tutti.
Compito quest’ultimo affidato alle donne che ogni giorno s’ingegnavano per cucinare un pasto utilizzando i pochi ingredienti disponibili.
Testarolo gli ingredienti
Ingredienti: pochi, naturali e di facile reperibilità: 1 litro di acqua a temperatura di 58/60°, 1 Kg. di farina di grano tenero, 10 gr.di sale.
Il recipiente con il quale si realizza il testarolo
Il testarolo viene realizzato impiegando un recipiente in ghisa, chiamato testo, e composto da due parti: la parte sottostante chiamata sottano e quella soprastante chiamata invece soprano.
Il testo di forma circolare viene prodotto in due misure diverse.
Il sottano può avere un diametro interno rispettivamente di 30 e 40 cm. Mentre il diametro del soprano, elemento di forma conica che funge da coperchio, è di 38 centimetri nel testo più piccolo e di 47 in quello più grande.
Uno dei motivi per cui il testo viene prodotto in due versioni è certamente determinato dal peso.
Infatti quello più grande pesa ben 27 Kg. Mentre diventa un po’ più agevole movimentare l’altro che di kg. ne pesa comunque 18.
Testarolo come viene prodotto
Dopo aver unito il sale alla farina si va ad aggiungere progressivamente l’acqua, mescolando fino ad ottenere una pastella vellutata senza che in essa sia presente nessun grumo. A conclusione, per maggior precauzione, la pastella viene passata in un colapasta a buchi stretti.
Nello stesso tempo, il sottano viene posto sul fuoco posizionato in modo che la sua parte interna rimanga sottostante e sia lambita dalle fiamme.
In tal modo, avendo cura di utilizzare legna asciutta e secca, il recipiente riesce a raggiungere in breve tempo la temperatura ottimale *.
Quest’ultima misurata sulla superfice esterna deve raggiungere i 350° nella parte più più calda, quella in prossimità del centro.
Questo dato dagli antichi testarolai veniva rilevato osservando il colore dal fumo prodotto da un pizzico di farina rilasciato sulla superficie rovente.
Oggi, con l’introduzione del termometro a raggi infrarossi, anche tale competenza è relegata nel campo del virtuosismo tradizionalista.
Sottratto al fuoco il sottano viene energicamente spazzolato utilizzando uno scopino di saggina affinché al suo interno non abbia a rimanere nessuna microparticella carbonizzata.
A questo punto, utilizzando un mestolo, l’intera superficie interna viene coperta dalla pastella che nella misura di 1/2 litro nel testo più grande e 375 ml. in quello più piccolo, andrà a disporsi uniformemente con uno spessore di 3/4 millimetri.
Ora con il soprano, messo anch’esso precedentemente sul fuoco affinché possa raggiungere adeguata temperatura, viene coperto il sottano ed il tutto si trasforma in una sorta di forno dal quale dopo circa 3 minuti esce il testarolo.
*Un’importanza particolare per la buona riuscita del testarolo la riveste la legna. Questa deve essere di faggio, di castagno o di nocciolo.
Infatti la porosità della ghisa fa sì che, insieme agli umori, ne vengano assorbiti i profumi che rilasciati in fase di cottura si trasformano poi in delicate nuances nel prodotto finale.
Come si cuoce il testarolo
Il testarolo viene venduto intero, ha quindi una forma circolare del diametro di ca.40 cm.
Per cucinarlo la prima operazione da farsi è quella di tagliarlo ricavandone una serie di losanghe di varia misura non troppo grandi ma neppure troppo piccole.
Una volta fatto ciò, queste ultime vengono gettate nell’acqua portata a bollore nel frattempo.
A fuoco spento vengono lasciate immerse nell’acqua calda per 3 minuti.
Dopo di ché i testaroli, una volta scolati, sono pronti per essere consumati.
Come si condiscono i testaroli
Testaroli olio e parmigiano
In origine il testarolo veniva condito solo con l’olio di ottima qualità che si produce sulle colline della Lunigiana.
In seguito qualcuno inizio ad aggiungere il formaggio, inizialmente pecorino locale e successivamente, con il progredire delle condizioni economiche, parmigiano.
Il buon risultato ottenuto fece sì che tale pratica trovasse ampio accoglimento ed ormai è dato per scontato che i testaroli vengano proposti conditi con olio e parmigiano.
Testaroli al pesto
Dal 1647 al 1650 Pontremoli passo sotto il controllo della repubblica di Genova.
Appena acquisito tale possedimento Giovanni Battista Lomellini, doge di Genova, volle visitare i suoi nuovi possedimenti e venne pertanto a Pontremoli dove si trattenne alcuni giorni.
Poiché al suo seguito c’erano anche diverse persone addette alla cucina, non sembrerebbe da scartare l’ipotesi che in tale circostanza sia stata riscontrata la virtuosa associazione del testarolo con il pesto genovese.
In seguito, forse ai tempi del ballo del mattone quando risultava inevitabile condividere l’alito con la propria partner, si è apportata poi una variante alla ricetta del pesto che oggi, in molti casi, non contempla più l’impego dell’aglio.
Testarolo al sugo di funghi
La Lunigiana tutta, in autunno, è in grado di regalare grandi quantità di porcini.
I boschi di Pontremoli, peraltro, in larga parte, rientrano nel perimetro all’interno del quale nasce il porcino IGP di Borgotaro.
Inevitabile che due prodotti tanto apprezzati dovessero convergere in un sontuoso matrimonio: il testarolo condito con sugo di porcini.
Un condimento tanto buono quanto semplice da realizzarsi: una volta puliti i porcini, preferibilmente in maniera meccanica asportando la terra con spazzola e coltello ma senza acqua, li si taglia a pezzetti, facendoli saltare, unitamente a aglio e prezzemolo, in una padella il cui fondo è stato cosparso di olio.
Appena l’aglio inizia a imbiondire, viene aggiunto un po’ di brodo vegetale e, aggiustando il tutto di sale e pepe, lo si lascia cuocere per ulteriori 10/12 minuti, a fuoco moderato ed il sugo è pronto per essere accolto dai testaroli fatti cuocere nel frattempo.
Infine un consiglio:
se siete in un qualsiasi luogo del pianeta: in prossimità di un autogrill, di un supermercato, di un negozio specializzato, non esitate a comprare un testarolo, prodotto industrialmente e conservato sottovuoto.
E’ comunque un prodotto apprezzabile.
Ma se avete la fortuna di trovarvi in questa parte di Toscana che si chiama Lunigiana, ancor meglio se vi trovate a Pontremoli, non rinunciate ad assaporare un testarolo realizzato artigianalmente: un prodotto di eccellenza premiato anche con il marchio Slow Food.
Per farlo potete rivolgervi ad uno dei molti piccoli produttori presenti. Fra gli altri: Giulio Poli 3282696927, Alberto Bellotti, 0187832582 e Marco Cavellini, 0187833713, 3296585343.
Peraltro a 700 metri dall’Eremo Gioioso i testaroli artigianalmente prodotti potrete assaporarli presso la Trattoria della Dina, al Molinello.
