La spongata nella storia
La spongata è un dolce che ha sicuramente origini antiche e che, pertanto, consente a molti di fantasticare in merito a chi debba esserne attribuita la primogenitura.
A tal proposito non sono pochi i territori che se ne attribuiscono e ne rivendicano l’origine.
Per far ciò non esitano neppure ad esercitarsi nel ricercare indizi più o meno probabili in ambito etimologico tesi ad individuare affinità con il dialetto parlato presso quella specifica località.
Alla spongata, di volta in volta, viene attribuita un’origine etrusca, romana, ebraica, araba, etc. Tanto in assenza di prove documentali…vale tutto.
E per quanto riguarda questo aspetto, anche se Carlo Magno già nel 794 impose ai benedettini di dare il pain d’hostelage (pane d’accoglienza) agli ospiti, la prima volta che apparve il termine “spongae” fu in un documento del 1088, con il quale Sant’Ivone andava ad identificare il dolce da offrire per natale all’interno dei monasteri.
Ed anche in merito al nome non appare del tutto convincente neppure l’ipotesi maggiormente accreditata: quella che sembra rinvenire l’origine del nome spongata nel termine latino spungia = spugna, ipotizzando a tal fine un riferimento alla spugnosità del ripieno della spongata.
Sia come sia, la spongata, questo è certo ed è documentato, era il dolce che, nel medioevo, accompagnava il cammino dei pellegrini lungo la via Francigena.
La spongata: il dolce dei pellegrini
A quel tempo, non esistevano energizzanti ed integratori e questo dolce, ricco di zuccheri e poco propenso a perdere rapidamente la sua commestibilità, rappresentava la soluzione ideale per chi si accingeva a percorrere centinaia di chilometri a piedi.
In questo modo si spiega anche il fatto che in Lunigiana, terra interamente attraversata dalla via Francigena, la spongata si produca da secoli, faccia parte del patrimonio gastronomico del territorio e tuttora in virtù della qualità raggiunta nella sua produzione, oltre che dai locali, venga apprezzata dai turisti ed, ancor più, dai pellegrini.
Noi stessi, all’Eremo Gioioso, avendo ospitato molti camminatori, abbiamo avuto modo di constatare quanto tale dolce sia ancora apprezzato da chi percorre la via Francigena.
La Ricetta della spongata della lunigiana
Come tutte le ricette che affondano nella tradizione gastronomica lunigianese anche la spongata è un prodotto semplice, realizzabile con ingredienti facilmente reperibili.
Ingredienti per la sfoglia: farina bianca 300 gr, 1 uovo intero+ 1 tuorlo, burro 80 gr, margarina 70 gr, di mele di acacia 1 cucchiaio (preferibile quello DoP della Lunigiana, lievito per dolci 1 cucchiaino, zucchero 150 gr.
Ingredienti per il ripieno: marmellata di mele 100 gr, marmellata di fichi 50 gr, pinoli 20 gr, mandorle tostate 20 gr, gherigli di noce 20 gr, arancia candita 20 gr, cannella e noce moscata secondo buon senso.
Innanzitutto si mettono le mandorle tostate a bagno in acqua tiepida per 30 minuti, affinché riescano ad ammorbidirsi. Una volta fatto ciò le stesse devono essere sbucciate per quanto possibile e tritate.
Infine devono essere messe in una zuppiera insieme ai pinoli, ai gherigli di noce ed ai canditi tagliati finemente.
Per la sfoglia: una volta fatta la fontana con la farina, lavorandola, le si fanno incorporare tutti gli altri ingredienti.
Per quanto concerne il burro e la margarina, si consiglia di estrarli con largo anticipo dal frigorifero per favorirne l’ammorbidimento.
Mescolando il tutto il risultato deve essere quello di ottenere un impasto liscio ed omogeneo da lavorare ulteriormente con le mani per breve tempo, un minuto o poco più.
Qualora l’impasto, che deve essere tenero, risultasse invece un po’ duro, si provvede ad ammorbidirlo utilizzando le mani bagnate in acqua tiepida.
Una volta tirata la sfoglia se ne ricavano due dischi di circonferenza disuguale.
Il più largo servirà per foderare una tortiera precedentemente imburrata e, una volta che avrà accolto il ripieno, verrà saldato, agendo con le dita, all’altro disco posto a copertura del tutto.
30 minuti di cottura in forno a 180° e la spongata della Lunigiana è pronta per essere mangiata.