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I Panigacci della Lunigiana

panigacci

I panigacci della Lunigiana sono una ulteriore testimonianza di quanta verità sia contenuta nel detto “fare di necessità virtù”.

Un modo di dire che trova eccellente applicazione in Lunigiana dove, una popolazione prevalentemente contadina, non solo è riuscita a nutrirsi ma anche a farlo in modo apprezzabile, in virtù della capacità di realizzare piatti appetitosi utilizzando i pochi ingredienti disponibili.

Nella stagione in cui la campagna richiedeva l’impegno di tutte le braccia disponibili, ed anche le donne, ancor più di quanto lo facevano normalmente, affiancavano gli uomini nel vangare, nel tagliare il fieno, nel raccogliere olive e castagne, nel vendemmiare, etc. alla limitata gamma di prodotti cui attingere si andava ad aggiungere la scarsità di tempo da dedicare alla preparazione dei pasti.

Così nacque l’antesignano del Big Mac: il panigaccio. Un cibo che all’economicità univa la possibilità di essere consumato velocemente senza sottrarre tempo utile, quello in cui la luce solare consentiva di vederci, al lavoro dei campi.

A tal proposito non era infrequente vedere i contadini consumare questo frugale pasto direttamente nel campo dedicando allo stesso solo una manciata di minuti.

Come si preparano i panigacci

Gli ingredienti sono quanto di più semplice si possa immaginare. Acqua calda, farina di grano 0 oppure 00 e sale.

Preparazione:

uniti all’interno di un recipiente, gli ingredienti vengono mescolati fino a ricavarne una pastella vellutata, priva del benché minimo grumo.

Nel frattempo vengono posizionati numerosi testi* su una griglia posta a diretto contatto con un fuoco vivo alimentato da legno rinvenibile in loco: faggio, castagno o, quando presente, legno ricavato dalla potatura di alberi da frutta, capace di arricchire di piacevoli sfumature il sapore dei panigacci.

Una volta che i testi si sono arroventati vengono sottratti al fuoco, afferrandoli uno ad uno con una pinza a molla.

Per ottenere un buon prodotto è particolarmente importante saper controllare la temperatura del testo. Non deve essere eccessiva per evitare la carbonizzazione della pastella ma, nello stesso tempo, deve mantenersi elevata per una buona cottura della stessa.

Pertanto, è importante che i testi vengano allontanati dal fuoco al momento giusto ma lo è altrettanto che, in questa fase, non scendano di temperatura.

pastella-per-panigacci

Ragion per cui il lavoro deve procedere spedito, senza impedimenti: si toglie il primo testo, si inserisce al suo interno la quantità di pastella contenuta in un mestolo e, subito, gli si sovrappone il testo successivo.

Quest’ultimo a sua volta verrà riempito e coperto da un altro e così via fino a realizzarne una pila in cui i panigacci cuociono risultando racchiusi ciascuno in una sorta di piccolo forno formato dalla base del testo che lo contiene e dal fondo di quello soprastante.

Pochi minuti sono sufficienti a rendere i panigacci pronti per essere gustati.

Muniti di un paio di guanti da saldatore e di una spatoli i panigacci vengono quindi tolti dal testo e sono pronti per essere serviti in accompagnamento con vari tipi di salumi e con formaggi cremosi.

panigacci con salumi

Da alcuni anni poi è invalso anche l’uso di metterli a bollire in acqua calda, servendoli come primo piatto condito con pesto, sugo di funghi o, semplicemente, con olio e parmigiano.

panigacci conditi

Dove si mangiano i panigacci

I panigacci sono uno dei piatti tipici della Lunigiana ed, in questo territorio, si trovano pressoché ovunque.

C’è però un luogo in cui, dopo un periodo di oblio, il panigaccio è stato riscoperto negli anni ’60. Trattasi di Podenzana. Un territorio che grazie a questo prodotto ha potuto contrastare lo spopolamento che ha afflitto altre piccole realtà allo stesso simili.

Qui, a partire da una riuscita sagra paesana, sono sorti nel tempo numerosi ristoranti (Gavarina d’oro, Gambin, i tre archi, panigacci wow) che hanno fatto del panigaccio il prodotto principe del proprio menù e che, inizialmente apprezzati da una clientela locale, oggi sono conosciuti ovunque talché spesso nelle conversazioni il termine panigacci è accompagnato dal nome della località che li ha resi popolari: i panigacci di Podenzana.

Differenza fra panigacci e testaroli

Panigacci e testaroli vengono realizzati con i soliti ingredienti il che spesso induce in errore, confondendo l’uno con l’altro.

In realtà i due prodotti si distinguono a causa del diverso procedimento di cottura che li caratterizza, come potrete constatare consultando la pagina dedicata ai testaroli.

*i testi sono recipienti circolari in terracotta e leggermente concavi, aventi un diametro di circa 20 cm.

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