Il Golfo della Spezia, un luogo peraltro raggiungibile in breve da chi soggiorna presso l’Eremo Gioioso, rappresenta un ambiente favorevole alla crescita dei frutti di mare.
L’ambiente marino infatti qui è reso particolarmente favorevole dalle acque calde e pulite nelle quali non mancano alghe e plancton che costituiscono il principale nutrimento di questi bivalve.
A questo si aggiunge l’apporto delle acque dolci provenienti dalla vicina foce del fiume Magra che trasportate da un favorevole giro di correnti arrivano beneficamente a temperare la salinità dell’acqua marina.
Datteri di mare, tartufi di mare, muscoli e ostriche, nei secoli hanno popolato spontaneamente il golfo comparendo spesso sulla tavola degli spezzini che ne hanno sempre apprezzato sia la consistenza succosa e nel contempo morbida sia il gusto delicato.
Oggi datteri di mare e tartufi marini non sono più assaporabili. Infatti la loro raccolta è stata giustamente proibita.
I primi, insinuati nelle rocce, necessitavano che le stesse venissero frantumate affinché potessero essere raggiunti. Una pratica che aveva pesante ricadute sull’ambiente.
Al contrario i secondi, adagiati sul fondo marino e malamente mimetizzati, risultavano essere prede troppo facili per chiunque avesse voglia di immergersi e l’eccessivo saccheggio rischiava di mettere a rischio la stessa sopravvivenza della specie.
Quelli che a La Spezia sono chiamati muscoli (in italiano “cozze” o “mitili”) invece da oltre un secolo, hanno dato origine ad allevamenti gestiti con una logica imprenditoriale.
A questi da alcune decine di anni è andata affiancandosi una altrettanto apprezzata produzione di ostriche.
Buoni di per sé e resi anche sanitariamente sicuri dal processo di stabulazione cui vengono sottoposti, i muscoli a La Spezia vengono aperti, irrorati di succo di limone e mangiati crudi dai più impazienti mentre chi intende dedicare loro il tempo necessario a trarne il massimo piacere li cucina alla marinara o ripieni.
Ricette a base di muscoli del golfo della Spezia
Muscoli alla marinara
Ingredienti per quattro persone: 1,5 Kg. di muscoli, 2 spicchi d’aglio ed un ciuffo di prezzemolo, ovviamente tritati, 1 bicchiere di vino bianco e 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, preferibilmente delle colline circostanti La Spezia.
Preparazione:
Questo piatto è molto semplice e veloce da preparare.
Una volta puliti i muscoli da ogni incrostazione esterna, gli stessi vengono messi in una pentola insieme ad aglio prezzemolo vino bianco e peperoncino.
L’unica accortezza è quella di mescolarli di tanto in tanto, per il resto i muscoli accarezzati dal calore del fuoco si aprono ed appena lo fanno sono pronti per essere gustati. Infatti gli stessi esprimono il massimo del loro sapore e quell’inconfondibile profumo di mare se non vengono lasciati sul fuoco oltre il tempo necessario a consentir loro di aprirsi.
Muscoli ripieni
Ingredienti per il ripieno dei muscoli: 1Kg. di muscoli, 200 gr. di mortadella e 60 gr. di prosciutto cotto, 90 gr. di pane (preferibilmente panini al latte), 50 ml. di latte, 2 uova, 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattato. Poi un trito con alcune bietole precedentemente bollite,1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio ed un po’ di maggiorana cui aggiungere del peperoncino.
Ingredienti per il sugo di cottura: aglio, prezzemolo, vino bianco, muscoli tritati e peperoncino.
Preparazione:
Si sbattono le uova aggiungendo progressivamente l’aglio ed il prezzemolo, precedentemente tritati, il parmigiano, la mortadella ed il prosciutto cotto.
Infine, mescolando il tutto in modo che i vari ingredienti si distribuiscano in maniera omogenea, si uniscono anche il pane bagnato nel latte, alcune foglie di maggiorana tritate, il peperoncino e qualche muscolo tritato crudo.
Con questo composto si riempiono i muscoli dopo averli aperti ma facendo in modo che le 2 valve non si separino totalmente una dall’altra.
I muscoli così preparati vengono delicatamente messi a cuocere per 45 minuti nel largo recipiente in cui già si trova il sugo di cottura precedentemente preparato inserendo tutti gli ingredienti e fatto poi rosolare per alcuni minuti.