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Frutti di mare della Spezia

Il Golfo della Spezia, un luogo peraltro raggiungibile in breve da chi soggiorna presso l’Eremo Gioioso, rappresenta un ambiente favorevole alla crescita dei frutti di mare.

L’ambiente marino infatti qui è reso particolarmente favorevole dalle acque calde e pulite nelle quali non mancano alghe e plancton che costituiscono il principale nutrimento di questi bivalve.

A questo si aggiunge l’apporto delle acque dolci provenienti dalla vicina foce del fiume Magra che trasportate da un favorevole giro di correnti arrivano beneficamente a temperare la salinità dell’acqua marina.

Datteri di mare, tartufi di mare, muscoli e ostriche, nei secoli hanno popolato spontaneamente il golfo comparendo spesso sulla tavola degli spezzini che ne hanno sempre apprezzato sia la consistenza succosa e nel contempo morbida sia il gusto delicato.

Oggi datteri di mare e tartufi marini non sono più assaporabili. Infatti la loro raccolta è stata giustamente proibita.

I primi, insinuati nelle rocce, necessitavano che le stesse venissero frantumate affinché potessero essere raggiunti. Una pratica che aveva pesante ricadute sull’ambiente.

Al contrario i secondi, adagiati sul fondo marino e malamente mimetizzati, risultavano essere prede troppo facili per chiunque avesse voglia di immergersi e l’eccessivo saccheggio rischiava di mettere a rischio la stessa sopravvivenza della specie.

Quelli che a La Spezia sono chiamati muscoli (in italiano “cozze” o “mitili”) invece da oltre un secolo, hanno dato origine ad allevamenti gestiti con una logica imprenditoriale.

A questi da alcune decine di anni è andata affiancandosi una altrettanto apprezzata produzione di ostriche.

Buoni di per sé e resi anche sanitariamente sicuri dal processo di stabulazione cui vengono sottoposti, i muscoli a La Spezia vengono aperti, irrorati di succo di limone e mangiati crudi dai più impazienti mentre chi intende dedicare loro il tempo necessario a trarne il massimo piacere li cucina alla marinara o ripieni.

Ricette a base di muscoli del golfo della Spezia

Muscoli alla marinara

Ingredienti per quattro persone: 1,5 Kg. di muscoli, 2 spicchi d’aglio ed un ciuffo di prezzemolo, ovviamente tritati, 1 bicchiere di vino bianco e 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, preferibilmente delle colline circostanti La Spezia.

Preparazione:

Questo piatto è molto semplice e veloce da preparare.

Una volta puliti i muscoli da ogni incrostazione esterna, gli stessi vengono messi in una pentola insieme ad aglio prezzemolo vino bianco e peperoncino.

L’unica accortezza è quella di mescolarli di tanto in tanto, per il resto i muscoli accarezzati dal calore del fuoco si aprono ed appena lo fanno sono pronti per essere gustati. Infatti gli stessi esprimono il massimo del loro sapore e quell’inconfondibile profumo di mare se non vengono lasciati sul fuoco oltre il tempo necessario a consentir loro di aprirsi.

Muscoli ripieni

Ingredienti per il ripieno dei muscoli: 1Kg. di muscoli, 200 gr. di mortadella e 60 gr. di prosciutto cotto, 90 gr. di pane (preferibilmente panini al latte), 50 ml. di latte, 2 uova, 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattato. Poi un trito con alcune bietole precedentemente bollite,1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio ed un po’ di maggiorana cui aggiungere del peperoncino.

Ingredienti per il sugo di cottura: aglio, prezzemolo, vino bianco, muscoli tritati e peperoncino.

Preparazione:

Si sbattono le uova aggiungendo progressivamente l’aglio ed il prezzemolo, precedentemente tritati, il parmigiano, la mortadella ed il prosciutto cotto.

Infine, mescolando il tutto in modo che i vari ingredienti si distribuiscano in maniera omogenea, si uniscono anche il pane bagnato nel latte, alcune foglie di maggiorana tritate, il peperoncino e qualche muscolo tritato crudo.

Con questo composto si riempiono i muscoli dopo averli aperti ma facendo in modo che le 2 valve non si separino totalmente una dall’altra.

I muscoli così preparati vengono delicatamente messi a cuocere per 45 minuti nel largo recipiente in cui già si trova il sugo di cottura precedentemente preparato inserendo tutti gli ingredienti e fatto poi rosolare per alcuni minuti.

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