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I formaggi del pastore

Formaggi del pastore: prodotti che non sono realizzati con ingredienti diversi, latte, caglio e sale, rispetto a quelli che troviamo sui banchi del supermercato frutto delle tecnologie di cui dispongono le industrie casearie.

Malgrado ciò le differenze sono molte.

L’industria casearia

L’industria, più è grande e più necessita di produrre formaggi standardizzati, prodotti uniformi e coerenti in termini di sapore e consistenza.

Questi formaggi sono progettati per soddisfare un vasto pubblico, garantendo che il gusto sia accettabile per la maggior parte dei consumatori.

Estremizzando questa logica, cosa che in molti casi avviene, anche la qualità del latte destinato ad entrare nel processo produttivo, perde molta della sua importanza.

Ancor più quando, prodotti simili, si fronteggiano sul bancone competendo, pressoché esclusivamente sulla base del prezzo indicato sul loro cartellino.

Una ragione, quest’ultima, che spiega anche il grande impiego di latte in polvere nei processi di caseificazione a carattere industriale: il latte in polvere…costa meno!

I formaggi del pastore

Tuttavia, c’è un’altra dimensione della produzione casearia che evoca un’immagine completamente diversa: quella del pastore tradizionale.

Il pastore che si dedica alla produzione di formaggi a latte crudo. Quello che mantiene un legame profondo con la terra e con la natura.

Ancor più quelli che, così come fanno Monica e Franco, conducono le proprie greggi in transumanza sui prati verdi delle praterie di Logarghena e poi sulle alture del Passo del Cirone.

Ogni giorno, il latte che mungono da queste greggi racchiude le sfumature dell’ambiente in cui sono pascolate.

Le differenze caratterizzanti le materie prime hanno grande importanza in merito al prodotto che con le stesse viene poi realizzato: il latte raccolto ogni giorno da greggi che hanno vagato attraverso pascoli diversi ha caratteristiche che riflettono la varietà di erbe, fiori e condizioni climatiche che le pecore e le capre hanno incontrato.

Questa diversità naturale si traduce in formaggi che non solo differiscono nella loro consistenza, ma anche nel loro profilo aromatico e di sapore. I formaggi prodotti da un pastore in transumanza possono variare da cremosi a compatti, da dolci a piccanti, da delicati a robusti.

Questa pratica artigianale di produzione casearia si basa sulla conoscenza intima dell’ambiente e delle sue influenze sul bestiame e sul latte. Il pastore è un custode del territorio, capace di percepire le sfumature più sottili nei cambiamenti stagionali e nella qualità dell’erba. Questo livello di attenzione e connessione con la natura si traduce direttamente nell’esperienza gustativa dei formaggi risultanti.

Mentre l’industria dei formaggi standardizzati offre praticità e uniformità, il pastore che produce formaggi a latte crudo offre un viaggio sensoriale attraverso le sfumature della terra.

Nei formaggi del pastore non c’è solo la sua abilità: c’è la sua anima, il suo cuore

I suoi formaggi sono espressioni uniche di un territorio, catturano la vitalità dei pascoli, la freschezza dell’aria e la varietà delle erbe selvatiche.

Consumare questi formaggi è un atto di immersione nella biodiversità e nell’autenticità, un assaggio di un’arte antica che trasforma la complessità dell’ambiente in un piacere tangibile.

In questo contrasto tra la produzione di massa e la produzione artigianale, emergono domande sul valore dell’omogeneità rispetto all’autenticità, sulla praticità rispetto alla connessione con la terra.

Entrambe le sfere contribuiscono alla vasta gamma di scelte che i consumatori hanno a disposizione, consentendo loro di decidere se desiderano gustare un formaggio standardizzato o esplorare l’unicità di formaggi artigianali che raccontano una storia di terre lontane e pecore erranti.

Pertanto, se i formaggi per te non sono solo un alimento ma un piacere capace di riempirti le papille gustative di sensazioni diverse ed inebrianti, ti consiglio di andare a trovare Franco e Monica, pastori in Versola, un piccolo borgo all’interno della verde Valdaltena.

Se poi stai alloggiando in una delle case vacanze dell’Eremo Gioioso, “Il Nido” ed “Il Convivio“, il loro laboratorio puoi raggiungerlo in auto, percorrendo i 2,5 km che da li ti separano, in circa 7 minuti.

Oppure, ancor meglio, attraverso una bella passeggiata nel verde di circa mezz’ora.


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